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중식요리사의 일상 이야기

오늘은 해삼 이야기를 써보려고 합니다

우리 매장 같은 경우는 건 해삼을 3가지 종류를 사용하고 있다. 국산 해삼. 일본 해삼. 인도네시아 해삼을 사용 중에 있다.

국산 해삼 같은 경우는 가격 자체가 많이 비싸기에 Vvip 손님들이 올 경우에만 사용되고 

일본 해삼 같은경우는 가격 정도가 국산해삼에 비하면 적지만 이것또한 가격이 있기에 해삼이 주가 되는 해삼 요리들(해삼전복/해삼송이/홍소해삼 등등)에 사용된다 

인도네시아 해삼 같은 경우는 해삼 슬라이스로 들어 오기에. 류산슬에 많이 사용 하고 있다.류산슬은 모든재료들이 슬라이스 형식으로 되있기에 사용하기에 아주 적합하다고 할수 있다. 


보통 해삼은 두가지 종류가 있다라고 생각 하면 될거 같다. 우리가 보통 횟집 등에서 먹을 수 있는 살아있는 해삼과 해삼을 말려서 포장 해서 파는 종류가 있다. 살아 있는 해삼 같은 경우는 바로 잡아서 약간의 꼬독꼬독 한 맛이 도 강조 되고 건해삼 같은 경우는 조금은 더 부드러운 맛이 강조 된다고 생각 하면 될거 같다. 

그리고 우리 매장 같은 경우는 건 해삼을 마감 하기전에 차가운에 불리기 시작 한뒤 다음날 아침에 출근과 동시에 해삼을 끓이기 시작해서 끓고 5분 정도 약한불에 더 끓인뒤 불을 끄고 난뒤 반나절 정도 천천히 식히고. 차가운물로 천천히 물의 온도를 바꿔 준다. 다음날에도 같은 방식으로 다시 끓인뒤. 차가운물로 바꿀때 해삼의 배를 갈라서 안에 있는 내장을 제거 한다. (이때!해삼을 잘 보면 양쪽 끝을 보면 한쪽에 입모양 처럼 구멍이 나있는 곳이 있을 것이다 그곳에 가위를 집어 넣은뒤 천천히 자르면 쉽게 안에 내장을 분리 할수 있다!) 내장을 제거 하고 하루정도 같은 방식으로 끓이고 만져 보았을 때 아직도 딱딱 하다 싶으면 더 끓여야 하는 거고 말랑말랑 하면 다 됬다고 생각 하면 된다. 

그리고 팁을 드리자면 건해삼은 크기가 7~10 배 이상으로 커지기에 크기가 큰 곳에 삶는 것이 좋고. 세제나 주변 기름기 같은 이물질이 들어간 상태에서 끓이면 해삼이 쉽게 녹아 내리기에 깨끗한 물로 사용 하는게 좋다

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