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중식요리사의 일상 이야기

오늘은 우리 주방의 요즘 일어나는 일에 대해서 이야기 해보려 한다!

요즘은 날씨가 많이 더워서 식자재 관리의 중요성을 다시 한번 느끼고 있다. 조금만 더워지면 금방 재료들이 상하기 쉽고 세균들이 번식 하기 쉽기에 위생(식자재 관리)에 신경 쓰기 바쁘다!!!ㅠㅠ

그런데 때아닌.... 벌써 그 시즌이 다가 오기 시작 했다

(본인은 작은 매장이 아닌 대 모 기업에서 운영하는 중식당에서 일하고 있는 중이다)

"위생 점검 이라니!!!!!!!!!!"

위생 점검이라면 쉽게 이야기 하면 재료 관리들은 잘되어 가고 있는지. 또는 주방 기물 관리는 잘 되어 가고 있는지. 주방에 더러운 곳들은 없는지. 혹시모를 화재의 위험은 있는지. 다른곳으로 식재료를 옮길때 발생 할수 있는 "교차 오염"(고기 같은 핏물이 있는 식재와 양파나 대파 같은 경우가 같이 있을 경우 발생하는 오염을 말한다즉 두개의 식재료 간의 세균이 서로 다른 재료에게로 옮겨 가는 경우)또 모든 식재는 언제 입고가 되었는지 언제 손질(자체 조리)을 했는지 유통기한은 언제 까지 인지. 이런것들이 잘 관리가 되어 있으며. 도마와 칼은 매일 사용후에 소독조(물과 기물용 속도약과 섞은 물)에 10분이상 담군후에 잘 닦아서 살균기에 넣어서 보관 중인지. 식재료도 3번 이상 흐르는 물에 씻고 식품용소독조(물과 식품용 소독약을 섞은 물)에 충분히 5분간 침지 시키고. 흐르는 물네 3번 이상 씻었는지 등등... 셀수 없이 주방 모든 걸 보는 거라서.... 다들 비상이 걸릴 수 밖에 없다.

평소에도 이렇게 매일 같이 관리 해서 괜찮지만 위생 점검은 어떻게해서든 하나라도 우리의 흠집?!을 잡아야 하기에... 그래서 비상이다.

마치 새로 오픈한 주방을 만들어야 하는건 기본이고! 모든것들을 완벽히 모든 직원이 숙지 한뒤 행동 해야 하기에 모든 직원들에게 시간이 날때마다 교육을 하고 다같이 회의를 통해 부족한 부분들을 채워 나간다.

위생점검이 오면 주방 모든 부분들에 대해서 체크를 해서 점수를 매긴뒤에 2~3일 정도 뒤에 매장에 통보 한다. 만약 점수가 낮게 나왔을 경우에는 다시 예고 없이 찾아와서 점검을 한다.... (처음에도 물론 예고 없이 주방을 찾아와 점검을 하지만....)

주방에서 일하는 사람이라면 다들 공감 할수도 있다

위생 점검을 한다고 하는 것은 마치 군인들에게 부대에 국회의원의 방문 예정이 있으면 일주일 동안 청소만 하는것처럼 ... 주방사람들에게는 국회의원 방문 보다도 더 높은 사람의 방문이나 다름 없다..(젠장....)

그래서 무조건 첫번째 예고 없이 방문 했을때 높은 점수를 맞아야 한다!!('우리 매장의 목표는 100점 만점에 95점"이다'. 100점은 나올수가 없는 점수 이기에...)

그래야지 2차 3차 4차 점검을 안 할수 있기에.

요즘에 그래서 시간만 나면 각각 나누어 져서 식재료의 유통 기한이나 상태(상했는지)를 확인 하고 창고에 물건들은 쉽게 찾을수 있는지 등등을 하고 있다.

2일 전에 갑자기 우리의 2차 관리자인 사람이 밥을 먹으러 왔다가 우리가 쉬는 시간인(브레이크 타임) 때 주방을 기습?!해서 주방에 잘못된 부분들을 골라내고 말았다 (항상 윗사람들은 왜 쉬는 시간에!!!등장해서 그러는지 이해 할수가 없다!!!!)

그래서 우리의 냉장고의 모든 식재의 위치를 재 배치하고 다시 대 청소를 했다ㅠㅠ

요즘 항상 매일같이 대 청소 중이다....

평소에도 매일 청소를 하지만...이 대청소는 진짜 말그대로 새로운 주방을 만드는 일이라서 너무 힘들다ㅠㅠㅠㅠ

"제발 우리 매장에서 높은 점수 받아서! 이번 한번에 모든걸 끝냈으면 한다!!! 제~~~~~발!!!!"

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