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중식요리사의 일상 이야기

하............ 요즘은 아침부터 해야 될 일들이 너무 많아서 다들 출근과 동시에 바쁘게 움직이기 시작한다. 

오늘은 내가 싫어 하는?! 이까&솔방울 작업과 낙지&위소라  유편(소고기) 작업  안심 작업 해파리 손질 작업... 너무나도 시간이 오래 걸리는 일들 뿐이당!!!ㅠㅠ


일단 해물들을 먼저 손질을 마치고 유편 작업을 다른 직원 에게 맡긴뒤. 해파리 손질을 하려고 하는데

"야~ 나 이거 뭐뭐 들어 가는지 몰라!"

이러는거 아닌가....

그동안 수 없이 해오던 작업을 아직도 모른다 하는거에 조금은 놀랍지만... 

"자! 그럼 내가 넣어 줄께"

하자 마자 다른 직원들도 다 모이더니 핸드폰을 들고 메모장을 열기 시작하는게 아닌가...

'여태.  나만 알고 있었던 건가...?'

다들 제 각기로 알고 있긴 한거 같더라 서로 막 이 정도 양 들어가지 않나? 라는 이야기를 하는거 보면 어느 정도는 일하면서 봐서 그런가 보당.

"계란 7개. 전분 2국자. 노츄 1 1/2 국자 물 2국자 베이킹 소다 2숟가락 "

이렇게 딱 계량을 하니깐 다들 

"아! 맞네!! 기억 났다" 라는 반응을 보이길래

'에잇.. 빨리 나는 해파리 손질이나 끝내야지'

하고 신경을 안쓰고 해파리 손질을 끝내고 

유편 작업을 한 직원을 보니 땀을 흘리면서 도와 달라는 눈치를 주는게 아닌가..

'내가 할때는 다들 쳐다도 안보더니만.. 에휴.. 힘들긴 하니깐 도와 주자'

생각 하고  빠르게 유편 작업도 마쳤다. 

그리고 오늘의 제일 큰 작업인 

" 안심 작업"

일단 우리 매장 같은 경우는 


안심이 저렇게 통으로 들어온다. 우리 흔히 스테이크 로 먹는건 따로 작업을 마치고 덩어리로 분리 한뒤 한덩어리씩 스테이크로 나가는 것들이다. 

이렇게 통으로 안심이 들어온다. 

그러면 우선 3 덩어리로 다시 나누기 시작한다


긴 부분은 몸통 오른쪽 위는 머리 라고 보통 불려진다 그리고 오른쪽 밑에는 안심을 감싸고 있는 작은 덩어리라서 보통 반찬으로 먹는다


이렇게 3덩어리로 나누면 이제 겉을 감싸고 있는 지방 덩어리 (흰색 부분)를 분리 해준다. (이때 최대한으로 얇게 하면서 지방 덩어리에 살 부분이 많이 붙어서 제거가 되지 않도록 해야 된다)

보통 쉬우면서도 어려운 작업이다. 칼을 잘 다루지 못하면 버리는 부분 들이 많아지기에. 보통 양식 전공 하시는 분들은 주방장 급들이 하는 걸로 알고 있다. 그러나 우리 중식은 모든 일을 칼판!에서 작업을 하기에 글쓴이도 만질수 있게 된것이다. 

모든 지방들을 제거를 하면 몸통 부분은 3등분으로 나누고 머리 부분은 그대로 두고 큰 양동이에 놓고 양을 하기 시작한다 (양=양념을 한다) 

이때 거의 불고기 양념과 비슷하게 밑간을 미리 해두고 혹시 모를 잡내 등을 잡아 준다. 

이렇게 안심 작업도 하고 나면 

"야 오늘 이렇게 많은 작업 했는데 내일은 좀 쉬겠지?"

라는 말들을 직원들이 하지만

"내일도 해야 될건 엄청 많아요..."

이렇게 진짜 해야 되는 일들이 너무 나도 많다..

제발 내 휴무에! 많이들 작업을 해줬으면 좋겠다.!!!




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