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중식요리사의 일상 이야기

어느 평범한 금요일 아침이였다. 나는 평상시 처럼 출근을 하고 오늘은 무슨 일들이 벌여 질까?생각 하고 딱! 주방을 들어간 순간... 오늘은 동파육을 하는 날이였다!!! 

"동파육

북송 시대 중국을 대표하는 시인이자 문학가인 소동파라는 사람이 처음 만들어서 즐겨 먹었다고 전해지는 동파육. 삼겹살을 간장.향신료등과 함께 조린  중국 항저우의 대표 음식 중 하나다.

지금은 많은 사람들이 중국 요리에도 관심을 가지기 시작 했지만 불과 몇년 전만 해도 사람들은 다들 중국요리를 자장면.짬뽕.탕수육 등으로 어린아이들을 데리고 오랜만에 외식을 하는 장소로 이용해 왔을 것이다.그리고 각자의 자장면의 추억들이 있을 것이고....

그럼 다시 본론으로 돌아 오면 동파육을 사람들이 많이 알게 된 이유가 바로 요즘 TV채널에 많이 나오는 "이연복"씨 때문일것이다. 왜냐하면 초창기 방송을 하실때마다 동파육을 많이 이야기 하시면서 너도나도 동파육을 맛보러. "이연복" 쉐프의 집을 찾아 가려고 하는 사람들이 많아서 예약을 하려면 2~3달은 기다려야 했으니 말이다...     작년까지만 해도 주변 요리 하는 친구들도 가보고 싶은 곳중 하나였다. 나역시도 가보고 싶은 곳이다.

그러나 오늘은 우리의 동파육을 소개하려고 한다. 흔히 주방에서 있는 일이니 집에서 간단히 하는 정도는 아니여서 아침부터 매우 분주하기 시작한다.


바로 삼겹살이다. 흔히 고깃집에서 볼수 있는 크기이다

처음 고기가 오면 우린 보통 20kg정도 시킨다. 때론 30kg 를 할때도 많으니 이정도의 크기의 고기가 오면 우선 살과 뼈를 분리 하는 작업을 한다. 최대한의 살 부분 손실이 적어야 하기에 제대로 하지 못하면. 많이 혼나기도 한다...또 중식요리를 하는 사람이라서 모든 작업은 저기 사진에 보이는 중식 칼!로 작업을 한다. 양식과 일식 같은경우는 쓰임에 따라 칼도 달라지지만 중식에선 모든 일을 저 중식도 하나로 다 해결한다. 

이제 살부분과 뼈부분을 바르는 작업을 했으면 아래 사진과 같이


보통 8~9cm 로 자른다

적당한 크기로 자르는 작업을 한다. 뼈를 발라내지 않은곳은 조금 더 큰 크기로 자른다. (이유는 뒤에서 설명을 할것이다.)이렇게 다 적당한 크기로 자른 고기는 핏물을 빼기 위해 넓은 채에 받쳐 핏물을 빼는 작업을 한다. 

적당히 핏물이 빠지기 시작한 고기는. 첫번째로 뜨거운 물에 30~40분정도를 삶는다. (아까 뼈가 없었던 부분은 삶는 과정에 수축이 많이 되서 더 큰 크기가 아니면 원래 크기의 반절로 작아지게 된다)이과정에서 고기를 90% 익히는 것이다. 이렇게 뜨거운 물에서 고기를 익히고 나면 큰 받침대에 두고 고기를 한번 씻은뒤 물기를 빼는 작업을 거친다. 

삶아 지면서 붙는 고기의 불순물들을 제거 하는 과정이다 

이렇게 물기를 다 제거 하고 나면 중식 재료중에 "노추" 라는 재료가 있다. 소량만 사용해도 음식을 검은 색으로 만드는 재료이다. 중국식 간장이라고 설명할수 있다.우리의 간장 보다는 조금 덜 짜고 달짝지근 하다. 진한 풍미가 있기에 요리의 색을 입히거나 풍미를 더할때 사용한다.우리는 삼겹살에 색을 더 입히기 위해 사용한다. 다른 곳들은 카라멜 색소를 사용 하는 곳도 있을 것이다. 겉면에 전부 바르고 기름에 한번 튀기기 시작한다. 그러면 삼겹살이 보기에 딱 먹기 좋아 보이는 색이 난다.(다들 삼겹살이 딱 먹기 좋은 색은 알것이라 생각 한다)


이렇게 기름에 튀긴 삼겹살은 5~6cm로 자르기 시작한다.매우 뜨거우니 조심해야 되는 작업이기도 하기도 하다. 이렇게 자른 삼겹살이 여기서 끝이나면 좋겠지만 아직 한가지 과정이 더 남아 있다. 이렇게만 해도 일반 가정집에서는 힘들어서 만들어 먹을 생각 조차 하지 않을 것이다.


여기서 고기를 여러 군데 담아서 갖은 향신료와. 간장 소스를 부운뒤에 찜기에 넣고. 2시간 30분 정도 푹 찌는 과정을 거친다. 찌는 과정에서 찜기의 물을 수시로 확인 해야 하는 과정을 글쓴이가 하고있다. 만약에 물이 없어서 타게 될 경우에는 고기에 탄내가 많이 날수 있으니 신경이 다들 날카로워 진다.


기나긴 2시간 30분의 시간이 지나게 되면 비로서 삼겹살이 "동파육"이 된다. 이때의 식감은 부드러우면서 입에서 살살 녹는 다는 느낌?! 이랄까. 동파육을 먹어본 사람들이면 알것이다! 혹시 안먹어 본 사람들은  이 글을 읽고 한번쯤 먹어 봤으면 좋겠다. 이렇게 많은 시간을 들여서 손님에게 드리는 이런 작은 정성을 직접 그곳을 방문해서 먹는 것 또한 나쁘지 않다고 생각한다.(그리고 먹고 난 뒤에는 주방에게 맛있었다. 혹은 잘 먹었다 라는 말을 해주면 더욱 더 좋을 듯 하다)


우리가 알고 있던 이제는 흔한 이름이 된 "동파육". 불과 몇년 전만 해도 메뉴판에 있어도 생소해서 사람들이 잘 찾지 않는 음식이였던 이 삼겹살 찜 요리가 이토록 많은 사람들이 찾게 된 이유가 그 많은 사람들이 중국 요리를 더이상 자녀들의 학교 졸업식이나 집에서 간단히 주문해 먹는 요리가 아닌. 서양의 요리들 못지 않는 관심이 많아 져서가 아닐듯 하다. 또한 "이연복" 쓰부(사실 중식에선 쉐프보단 쓰부라는 말은 한다. 쓰부=스승 이라는 뜻도 포함된다) 의 노력이 있었기에. 이렇게 많은 사람들이 관심을 가졌다는 것도 사실이긴 하다. 앞으로 글쓴이도 앞으로 중식요리를 소개하는 글을 많이 쓰려고 한다. 

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