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중식요리사의 일상 이야기

젠장!!! 오늘은 피클 작업을 하는 날이라니!!!!

보통 어느 매장을 가던지 기본적으로 나오는 반찬들을 보면 다 대량으로 작업을 한뒤 손님들에게 빠르게 나가게된다. 피클.김치.콩나물 등등 다들 생각 해보면 주문과 동시에 나오는 반찬들

우리 매장에서 힘들어 하는 작업중 한개가 바로 이 피클 작업이다. 왜 힘들어 하냐면 사진만 보면  

'뭐야~ 무 도 별로 없으면서 힘들어 하네'

라고 생각 할수 있지만 우리의 보통 작업량은 무 만 140kg 작업을 한다... 보통 사람들이 집에서 김장 한다고 하면 얼마나 하는지를 잘 생각 해보면 알수 있을것이다 이 140kg의 피클 작업을 매주 마다 하고있으니 이게 힘든 작업인지 아닌지는 여러분의 판단에 맡기겠다..

그래서인지 우린 아침부터 한명은 무 껍질을 벗기고 한명은 무를 계속 일정 두께로 잘르고 한명은 계속 깍둑모양으로 자른다. 이 방법으로 아침준비가 어느정도 되면 모든 직원들이 달려들어서 무를 짜르기 시작한다 7~8명의 요리사들이 달려들어서 30분 넘게 자르는 장면을 상상 해보면 이 양이 얼마나 많은지 알수 있을 것이다


일정 두께로 자른 무

' 어쩌다 내 휴무 날 하던 작업을 지금 하고 있을까'

라는 생각을 가지고 잠시 멍때리던중

"야! 빨리빨리 하고 밥 먹자!!"

옆에서 뭐라 해서 정신을 차리고 자르기만 무한?반복중

그렇게 30분 정도의 시간이 지난뒤 우린 밥을 먹고 피클에 들어갈 당근과 오이도 잘르게 됬다...

보통 당근과 오이도 20개~30개 정도를 무보다 조금 작은 크기로 잘라서 넣어준다  이 이유는 무는 소금과 함께 절여지는 동안 약간의 크기가 줄어 들게 되어있기 때문이다. 

무.오이. 당근을 다같이 섞은뒤 소금을 뿌려서 3~4시간 절여둔지 흐르는 물에 또 3시간 정도를 담가둔다(하지만 무를 먹어봤을때 짠기가 남아있으면 계속 물을 흘려 줘야 한다-즉 짠기가 없어야 한다)

짠기가 다 빠졌으면 무를 채에 건져 놓고 물이 빠지도록 또 2시간 정도를 둔다 그러고 나서 완전히 식은 피클물에 담가두고 2일 뒤부터 먹을수 있게 된다

시간도 시간이지만 무척이나 까다롭고 힘든 작업이다

이 글을 본 사람들이라면 이제부터라도 밥을 먹으러 다른곳을 찾아간다면 별거 아닌거 같은 반찬이나 기본 음식으로 주는 모든것에 작은 인사 정도는 해줬으면 한다

직원에게 "오! 이게 되게 맛있네요!"

"이거 혹시 조금 포장 해줄수 있어요?"(진짜 맛이 있다면..

이런 말들을 하게 되면 주방 직원들은 보이지 않는 곳에서 노력에 하루 종일 기쁜 마음으로 일을 할것이고 주방의 분위기가 달라지고 그 음식을 만든 이는 아마 칭찬을 아주아주 많이 받을것이다!

사실 보이는 주방이라면 주방에게 직접 해주는 편이 더 좋긴 하다!

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